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「幻のレストラン」海と山をつなぐ料理開発

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食の翻訳家/料理研究家の木村正晃さんを講師に向かえ、会津の郷土料理である「こづゆ」と、「にしんの山椒漬け」、「えごねり」の食材をつかった新たな料理を作るワークショップを開催しました!
食材の新たな組み合わせと面白さだけではなく、盛りつけも含めてまさに「海」と「山」が融合したような、街道のつながりを想起させるメニューとなりました。

今回取り組んだメニューは以下です!

・こづゆのちらし寿司&ひつまぶし
・えごねりスイーツ

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まずは「こづゆのちらし寿司」の下ごしらえ。
通常のこづゆを作る行程で、今回は具材をちらし寿司用に型抜きを使って細かく切っていきました。
寿司飯は西会津産のコシヒカリを使ってすし酢と合わせていきます。

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また、通常はこづゆには入れないこれまた会津の郷土食、「にしんの山椒漬」を細かく刻んで、ちらし寿司の具材として使用します。

次に、「えごねりのスイーツ」に使用するえごを細く切ります。
「えごねり」は、前日にスイーツ用にすこし甘く味付けして仕込んだものを使用。
また、水の分量もすこし多めにして、通常の「えごねり」よりも、スイーツのようにつやつやした仕上がりにしてあります。

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続いて、一般の参加者とともに料理のアレンジに入りました。

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ここで、プロジェクト全体の説明がアーティストのEAT & ART TAROさんから行われ、その後、料理のコンセプトについてと、アレンジの仕方について木村正晃さんから説明がありました。

説明の後は、こづゆとして出来上がった具材を寿司飯と混ぜ、それを杉板の上に方を使って盛りつけしていきます。

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今回の「幻のレストラン」プロジェクトのコンセプトには、西方街道を通じて繋がった「山」と「海」であり、その街道を通った物資や情報、そして想いが詰まっています。
この盛りつけに使う杉板は、西方街道でも建築資材として奥会津方面から新潟方面へ運ばれた杉材を象徴しており、この杉板も三島町で製材されたものを使用しています。

菜の花や、季節の菊の花などを用いてちらし寿司にも野山をイメージしたような盛りつけがされていきます。

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次は、「えごねりのスイーツ」の盛りつけです。

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今回は、旬の里芋の葉っぱをお皿の代わりに使用して、えごねりに米糠をのせ、そこに黒蜜をかけて仕上げました。
盛りつけた様子は、森の中で見た事のあるような、とても不思議な雰囲気。
里芋の葉っぱがはじく水の雫の美しさにも、参加者は目を輝かせていました。

次に、こづゆのちらし寿司をバーナーであぶって香ばしく仕上げ、それをこづゆの入ったお椀にいれて、「ひつまぶし」風にして仕上げます。
同じ具材、同じ味のはずなのに、違った雰囲気を一度で2度楽しめるアイデアに、参加者も感心していました。

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最後に、今回つくった料理のコンセプトや仕上がり具合を確認しつつ、全員で試食しました。

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西方街道を通った物資でつくられた郷土料理が、現代の解釈で新たな意味や味が加わり、「こづゆ」が「お寿司」に、そして「にしんの山椒漬」がそこに加わるという驚きも得ながら、最終成果展となる「幻のレストラン」開催に向けて、プロジェクトは着々と進んでいます。

(西会津WG 矢部佳宏)

2015.11.21

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