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「森の食文化ワークショップ」第3弾を開催

木村さんの「森の食文化ワークショップ」の第3弾となる「Reinterpret the Recipe for Local Cuisine 郷土食のレシピを分解して、新しい料理をつくる」が開催されました。



会場はあいにくの雨で、町内の山間部では雪も見られた寒空の下、沢山の参加者が集まってくださいました!

会場に集まった参加者は、オリエンテーション→それぞれ自己紹介→雨具を装備して畑に移動。地元の農家さんが通常栽培しているような野菜の収穫です。特に今回は、なんと畑に自生しているという大量の辛み大根をみんなで掘り出しました。

調理会場に移動した参加者は、冷えきった体をあたためるように、木村さんが郷土食「こづゆ」から発想した新料理、「こづゆ・畑のお乳仕立て」を試食しました。そして、前回、前々回のレクチャーについてまとめた「森のレシピブック」で食材の色彩や音、食感で皿の上に森を料理を表現する内容をおさらいし、その後当日のメニューについて説明を受けました。

まず最初につくったメニューは、「畑からひとつかみのサラダ」。
畑から収穫してきた野菜を洗い、適当な大きさにカットした後、特大のアクリル板の上に豆乳のソースやエディブルフラワーとともに盛りつけていきます。

まさに先ほど収穫してきた畑の風景のように、多様な野菜が散りばめられ、泡立てられたレモンソースが、畑にサラッと降り積もった雪のように盛りつけられていきます。採れたての素材がいかに素晴らしいか、ということを味で実感しながら、視覚的にも畑を感じるサラダを体験しました。

次に、郷土食である「にしんの山椒漬け」をアレンジした「にしんの山椒漬けピッツァ」を調理し、その後は西会津産のそばと会津産の馬肉を使用した「新そば馬バラ肉のラグソース」(=そばパスタ!)、「椎茸のガトーショコラ」など、郷土食が大変身した料理を試食し、「新そば辛み大根 ゆずを添えて」というオーソドックスな郷土食とも食べ比べることで、同じ素材を使って広がる料理のバリエーションと楽しみ方をも学びました。

最後に、木村さんから、和食・洋食の基本的なつくりかたの違いや、“森に生かされている”ということを忘れないで欲しい、という食材への考え方、そして、型にはまらずに、料理して食べることを最大限に楽しむことも、森や畑、生産者との繋がりを強く意識するためにとても重要な事だ、とのお話を頂きました。

全3回に渡って開催してきた「森の食文化ワークショップ」の集大成となる今回でしたが、実際に収穫するところから食材を深く見つめ、分析し、「考える」料理の方法を学ぶ事で、これまで見過ごしていた郷土が育んでくれる食材の可能性について、大いに学ぶことができたようです。

今回のワークショップを含めた、全3回のワークショップの内容と新しく完成したレシピは、レシピブックとして公開を予定しています。

(西会津WG 矢部佳宏)

2014.11.15

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